L’enseigne est encore fraîche, mais dans le centre-Nice, le bouche à oreille a fonctionné à plein. Il faut dire que côté business plan et optimisation du concept jusqu’au temps de commande, Turhan Guidas, le big boss, en a sous le pied. L’aventure Zendoner n’en est qu’à ses débuts.
Serial entrepreneur et dentiste diplômé (en chirurgie dentaire de l’Université de Marmara à Istanbul) : le profil est loin d’être banal, couplé en prime d’une vision nutritionnelle qu’on n’évoque qu’à la marge dans la street food. Mais pour Turhan Guidas, le « fast good » est possible, pour peu qu’on y travaille, dans le moindre détail, dans le moindre process, dans le moindre produit… Démo par l’exemple Zendoner, avec un pain turc fait sur place, pour garantir l’authenticité et l’équilibre d’un kebab revu et corrigé qualitativement à la hausse.
Un kebab moderne, responsable et… désirable
L’homme est commercial en diable, mais son argumentaire n’en révèle pas moins quelques idées reçues à balayer en matière de (döner)kebab, inventé, il faut ici le rappeler, par la communauté turque berlinoise pour l’adapter aux rythmes et aux goûts occidentaux, vertus quelque peu perdues au fil des ouvertures d’échoppes pas toujours très « light » digestivement parlant. L’idée de Turhan Guidas : renverser la vapeur, avec un combo viandes d’origine contrôlée, petits légumes grillés, toppings healthy et pains/sauces maison. En respectant les actuelles tendances : hygiène maximum (c’est un robot qui coupe la viande et garantit une cuisson homogène et terminée), pas de conservateurs, packaging éco-responsable, proposition vegan, carte courte dans un souci de fraîcheur… Jusqu’à la commande, via bornes, pour gagner ce que les produits ne peuvent offrir : du temps. Le tout en gardant la maîtrise tarifaire synonyme de street/fast food. Pari tenu sur l’adresse originelle niçoise, à l’heure où Turhan Guidas réfléchit déjà franchise.
S’imposer en référence
A l’arrivée, sûr que le kebab façon Zendoner est différent, très différent. En saveurs, multiples mais bien acoquinées, qui se découvrent tout au long du sandwich, avec tout à coup la surprise de croquer une baie de grenade rafraichissante. Sans sauce superflue qui dégouline. Et le robot, c’est vrai, fait merveille côté cuisson des broches de poulet ou d’agneau. De quoi faire naître, chez l’entrepreneur, des envies de croissance. Pour lui, «
l’ouverture de notre première adresse à Nice marque une étape clé dans le développement de la marque, avec pour mission de faire de ce premier établissement une vitrine de notre exigence qualité et de notre univers, construit sur une identité forte et différenciante, en rupture avec les codes traditionnels de la restauration rapide. » Objectif : « Préparer une expansion maîtrisée en franchise, selon un modèle structuré, qualitatif et premium.«
Du sushi au kebab
En matière de street food, Turhan Guidas n’en est pas à son premier essai : son local du 26, rue Masséna arborait avant Covid une enseigne SUSHICOM, qu’il pilotait déjà. De quoi muscler son business plan par l’expérience, stoppée net par la pandémie. Pour celui qui parle turc, français, russe et anglais, qui cultive un copieux réseau alimenté par la clientèle de sa clinique dentaire d’Istanbul ou ses lecteurs (il est -aussi- l’auteur de Yasam Sihirbazi, Le Magicien de la Vie), l’expérience SUSHICOM est loin d’être négative : « j’associai déjà cuisine japonaise, alimentation saine et atmosphère énergisante« , souligne-t-il, tout sourire.
« Je voudrais faire de Zendoner une marque pionnière, moderne et responsable, portée par une vision claire, une exécution soignée, et une promesse simple : faire du döner une street food du futur. »
Turhan Guldas
Avec SUSHICOM, il avait commencé à évangéliser la Biélorussie. Où s’illustreront les Maîtres-Dôner de Zendoner, sur leur solide modèle niçois ? L’avenir (proche) devrait bientôt nous l’apprendre.
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